Zeytin Nasıl Sıkılır

Zeytinler toplandıktan sonra içindeki yapraklar, kabuklar ayıklanır, yıkanır ve sıkılmaya hazır hale getirilir.

Günümüzde pazlanmaz çelikten yapılma silindirler zeytinleri ezer ve hamur haline getirir.

Bu zeytin hamuru daha sonra yoğurulma işlemine tabi tutulur. Bu sırada zeytin hamuruna yavaş yavaş su eklenir. Bu işlem, yağ moleküllerinin bir araya toplanmasını sağlar.

Hamur 30 dakika kadar yoğurulur. İşlem daha uzun sürerse daha az yağ çıkar ve hamurdan başka tadların yağa karışması riski doğar. Ayrıca, hava ile daha fazla temastan dolayı yağın kalitesini etkileyebilecek serbest radikaller de açığa çıkar.

Modern sistemlerde, yoğurma işlemi için, oksitlenmeyi önleyici zararsız bir gazla dolu tanklar kullanılır. Bu yöntem çıkacak yağ miktarını ve lezzeti artırır, yağın kalitesini korur. Karışım,  çıkacak yağ miktarını artırmak için 27-28 dereceye kadar ısıtılabilir ama bu biraz oksitlenmeye sebep olur. Bu sıcaklıkta sıkma işlemine "cold pressed-soğuk sıkma" denir.

Yoğurma işleminden sonra, hamur, ya biraz daha sıkılır ya da santrifüj makinesine konur. Makine yüksek hızda dönerken çıkan  su ve yağ ortadaki haznede birikir. Yağ ve su daha sonra ayrıştırılır.